Ресторанный партнер
Ресторанный партнер

Рубрика "О нас пишут": Интервью с Сергеем Соцким - шеф-поваром ресторана Русаков

Рубрика "О нас пишут": Интервью с Сергеем Соцким - шеф-поваром ресторана Русаков

"

Вышел в свет очередной выпуск журнала «Бизнес-курс». Среди прочих занимательных статей опубликовано и интервью с Сергеем Соцким - шеф-поваром ресторана Русаков. Про современный взгляд на русскую кухню, про специфику работы с локальными продуктами и особенности сотрудничества с фермерами... Полное интервью можно прочитать ниже -> В последнее время в Пскове открывается всё больше новых ресторанов, и каждому из них нужен свой шеф-повар. Как ни странно, но большинство рестораторов предпочитают привозить шефов из других городов, а иногда даже и других стран. Обусловленно это тем, что наши учебные заведения просто не справляются с поставкой качественных кадров. Но есть и в наших краях свои кулинарные волшебники. Например, Сергей Соцкий — шеф-повар нового ресторана «Русаков», который недавно открылся в историческом центре Пскова. Место открывает гостям не только виды на стены псковского Кремля, но и современный взгляд на русскую кухню. Шеф-повар ресторана Сергей Соцкий охотно рассказал нам о новых тенденциях в гастрономии. - Сергей, расскажите, пожалуйста, что такое новая русская кухня? - Отношение к русским гастрономическим традициям в у меня новаторское и базируется на трех основных столпах. Первый — это преимущественное использование локального продукта. Однако я не могу сказать, что меню «Русакова» разработано исключительно на основе региональных продуктов, так как на сегодняшний день это попросту невозможно. Я сотрудничаю с фермерами не первый год и уже знаю, где найти качественные продукты — птицу, мясо, овощи. С одной стороны, сейчас есть большой выбор небольших хозяйств, но минус в том, что фермеры не могут поставлять эти ингредиенты на постоянной основе. Стараюсь работать по каждому продукту не с одним, а с несколькими поставщиками, чтобы избегать перебоев. Второй принцип заключается в использовании современных технологий и методов приготовления. Те нововведения, которые я применяю на своей кухне, заставляют по-новому звучать даже привычные блюда. Рыба, приготовленная при низких температурах, получается невероятно нежной и сочной, а в сочетании с пюре из брокколи и бисквитом из зелени введет в экстаз даже самого искушенного гостя. Третий элемент моей новой русской кухни заключается в подаче - осмысленная и изысканная – за этим будущее. Например, томленая свиная шейка на перлотто с грибами в ольховом дыму – уже не просто мясо с кашей, а произведение кулинарного искусства. - Какие еще особенности отличают ресторан Русаков? - Среди прочих достоинств ресторана - свежеиспеченный хлеб, свежая рыба и охлажденные морепродукты. - Хорошие продукты сложно найти, но еще сложнее дело обстоит с их ценой, потому что они не могут дешево стоить. Каков средний чек в «Русакове»? - Мое личное мнение — будущее за недорогими ресторанами. Компания Ресторанный Партнер, к которой принадлежит ресторан Русаков, остается верна своей политике, открывая демократичные заведения. Трапеза из трех блюд в этом ресторане обойдется в 800-1000 рублей. Вкусный ужин не должен быть роскошью, даже если это ужин с видом на Кремль. - Какие блюда из меню ресторана Вы бы порекомендовали тем, кто еще не бывал в «Русакове»? - Наше меню достаточно разнообразно: вкусы каждого гостя найдут отражение. Тем, кто придет в «Русаков» впервые я бы рекомендовал начать трапезу моим фирменным Оливье с паштетом из курицы. Также советую попробовать уху из осетрины или крем-борщ. На горячее обязательно закажите филе утки с грушевым пюре, а из десертов - «птичье молоко» с клюквенным желе. - Расскажите о планах на будущее, пожалуйста. - Сейчас мы плотно работаем над сезонным меню. В планах — проведение гастрономических вечеров, винных дегустаций. Будем привлекать к сотрудничеству профессиональных музыкантов. - Ваша профессиональная мечта? - Не потерять чувство, которое позволяет предугадывать потребности гостя и соответствовать требованиям времени.